Andes
Nevados, montañas, valles, suelos de origen volcánico hacen que esta región tenga una gran riqueza agrícola, donde los productos andinos como la papa, el maíz y el mote combinados con carnes como el cerdo sean los protagonistas de deliciosos platos tradicionales.
Motepillo
De origen prehispánico. Desde 1590 el mote es parte de la mesa indígena, lo cocinaban en vasijas de barro, en leña y con ceniza, para lograr su rompimiento y suavidad.
Chigüil
Es uno de los legados gastronómicos de origen prehispánico que durante la Colonia se fusionó con el queso. Es una masa de harina de maíz, rellena con un refrito de cebolla blanca, sal, manteca de cerdo y queso, envuelto en una hoja tierna de maíz.
Cascarita
Durante el proceso se debe punzar la cascarita para eliminar los excesos de grasa e ir raspando la superficie del cuero. La cascarita se encuentra lista cuando está fina, crujiente y dorada.
Hornado Pastuzo
El cerdo es colocado en una lata y se deja hornear en fuego bajo durante toda la noche en un horno de barro en el que usualmente se usa la leña de eucalipto ya que esta quema más despacio. Una vez listo, se lo sirve acompañado de papas cocidas con cáscara, mote y lechuga.
Hornado
Origen criollo, su nombre está dado por la técnica de cocción: se adoba el cerdo entero y se hornea en leña toda la noche, se sirve con mote o papas. Este plato se caracteriza por su agrio o chiriucho, un aderezo elaborado con trozos de ají rocoto, agua, sal, cebolla, tomate; algo de panela o chicha.
Chugchucaras
Entrada de mote con chicharrón acompañada con trozos de cerdo, cuero blando al que debe su nombre, cuero reventado, papas cocidas y fritas en la misma paila del cerdo; además se sirve con plátano maduro frito, tostado, canguil y empanadas de mejido.
Repe
Preparaciones más comunes están; la famosa arvejita con guineo, el repe blanco que se sirve con quesillo y leche, y, el repe mestizo una variedad con fréjol y pápa. El nombre basado a que las antiguas generaciones lojanas se referían al guineo verde como repe. Se consume en mercados tradicionales y restaurantes.
Locro de Papa
Para su elaboración se hace un refrito con cebolla blanca, achiote, aceite o manteca, luego se añaden las papas cortadas y se mezcla con el refrito; se agrega agua y se deja hervir hasta que las papas se ablanden para lograr la consistencia espesa, característica del locro, finalmente se añade leche, se sirve con queso y aguacate.
Llapingacho
Se trata de tortillas de papa, queso fresco y refrito de cebolla blanca. Primero, se cocinan las papas peladas en agua con sal hasta que hiervan y se suavicen; se agrega achiote para dar color. Se aplastan con una cuchara o un mazo, hasta conseguir una consistencia firme; se arma a mano y se asan en manteca sobre latas.